ТЕРМООБРОБКА

Термічна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання . Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Для ковбасних варено-копчених виробів при приготованні на універсальних коптильно варочних камерах прийнятною є температура 72 С в середені батона. Наступна рекомендація є для смаження промисловими фритюрницями - температура олії для смаження має знаходитись в наступному діапазоні 160-180 С.